En este artículo, Miguel Cosano, CEO de IHS Tecnológicos, experto en el sector del equipamiento para la hostelería y en el diseño e implantación de proyectos de cocina industrial desde hace más de tres décadas, nos habla acerca de cómo la clave para lograr una cocina profesional de alto rendimiento no está solamente en elegir una maquinaria de calidad y bien dimensionada, sino también en el diseño de la cocina que facilite los flujos de trabajo, en una tecnología avanzada que facilite la operatividad, la eficiencia y la sostenibilidad.
¿Qué retos plantea diseñar una cocina de alto rendimiento (restaurantes de cadena, colectividades, catering, hoteles)?
En los más de 30 años de profesión, disfrutando de este apasionante universo de la hostelería, aportando soluciones con equipos excelentes como Bonnet y ahora también con MBM, he tenido la oportunidad de visitar infinidad de cocinas y de conocer a muchísimos profesionales que, con el tiempo, me han brindado su amistad.
A lo largo de estos años, también he podido comprobar cómo el mundo de la restauración ha evolucionado y se ha adaptado a los nuevos tiempos, con sus tecnologías inteligentes, sus tendencias y las de los consumidores, los cambios en la legislación y, por supuesto, las crisis sobrevenidas.
En todo este tiempo creando proyectos de cocina sobre el principio de excelencia, y ofreciendo la más alta calidad en maquinaria de cocina industrial con Bonnet, MBM, Hobart, etc., he podido constatar cómo mejora un negocio de hostelería cuando aterrizamos en él, con una auténtica cocina de alto rendimiento.
En mi opinión, lo primero es tener muy claro qué entendemos por una cocina profesional de alto rendimiento ya que, la experiencia nos confirma que lo que ofrece el mercado no siempre cubre las expectativas de las cocinas una vez que se han instalado.
En IHS Tecnológicos sabemos que hay varios factores imprescindibles para que una cocina industrial se considere realmente de alto rendimiento.
El factor más importante, es el correcto diseño de la cocina. Este debe ser estudiado al detalle desde el inicio, valorando los flujos de trabajo, la naturaleza de cada negocio, sus recursos, sus espacios, sus necesidades, el personal del que dispone, producciones, comensales, etc.
Además de estar equipada con maquinaria robusta y fiable deberá estar dotada de los mayores avances en TIC (Tecnología de la información y la Comunicación) para contar con el software que le proporcionará, de forma fácil e intuitiva, toda la información que requiere una cocina para sus procesos, permitiéndole optimizar y potenciar las infinitas posibilidades de las más avanzadas tecnologías.
La maquinaria Bonnet es un claro ejemplo de tecnología inteligente que, gracias al claro enfoque en I+D+I, garantiza también la optimización de sus potencias, reduciendo los consumos de suministros como luz, gas y agua, a la vez que consiguen los mejores resultados en el alimento acabado y desde luego, operatividad, ergonomía y sostenibilidad.
En IHS tecnológicos estamos convencidos de que la rentabilidad y la sostenibilidad son conceptos inherentes a una verdadera cocina de alto rendimiento.
En este tipo de espacios, ¿Cómo se puede garantizar un buen flujo de trabajo para los empleados?
Sin duda, el reto más importante para IHS Tecnológicos es diseñar un proyecto de cocina que garantice un correcto flujo de trabajo para el personal de la cocina.
Es imprescindible cumplir todas las normas en cuanto a PRL, garantizando la máxima ergonomía, operatividad y seguridad para los empleados.
Por tanto, debemos analizar cuidadosamente diferentes aspectos fundamentales, como definir estratégicamente las áreas de trabajo, ya sean de almacenamiento, preparación, cocción y emplatado.
Estas áreas deben estar diseñadas para que el trabajo sea fluido y eficiente tanto en la manipulación de los alimentos como en la operatividad del día a día.
Una cocina bien diseñada en cuanto al correcto flujo de trabajo, junto a maquinaria perfectamente dimensionada, ergonómica y segura mejoran de forma sustancial la calidad de vida de los trabajadores, el ambiente laboral en la cocina y, por tanto, incrementa la productividad.
¿Qué equipos son clave para un rendimiento óptimo en una cocina de alto rendimiento? ¿Cómo condiciona el tipo de servicio en la elección de equipos?
Como decía anteriormente, la alta calidad de la maquinaria, como el caso de Bonnet, es un factor esencial para conseguir que una cocina sea de alto rendimiento, pero además la correcta elección de los equipos clave, dotados de TIC’s altamente inteligente, que permitirán aplicar técnicas culinarias más avanzadas y precisas, como son los procesos de trabajo a baja temperatura, es otro de los pilares fundamentales.
En este sentido, definir cuáles son los equipos clave irá en función de las particularidades de cada cocina, como el tipo de comida que ofrece, el personal del que se dispone, los comensales, si ofrece carta o menú, etc.
Por ejemplo, para un restaurante de comida rápida, encontramos que la plancha y la freidora de alto rendimiento, serán los equipos clave para ofrecer el efecto diferenciador frente a la competencia en cuanto a producción, ahorros y percepción de calidad del producto terminado por parte del comensal. Se trata de que elija nuestro restaurante frente a la amplia oferta que presenta el mercado y la maquinaria juega un papel importante.
Para cocinas de grandes volúmenes, por ejemplo, destacan maquinaria como fogones, marmitas, basculantes, hornos mixtos, freidoras, equipos multifunción, etc.
Además, no se trata solo de definir cuáles son los equipos clave, sino también que esta maquinaria esté correctamente dimensionada en función de la producción del día a día.
Y por supuesto, asegurarse de adquirir maquinaria de calidad y de alto rendimiento. ¿Pero cómo se demuestra que una maquinaria es de alto rendimiento?
Como decía, existen factores fundamentales que la diferencian de la maquinaria estándar, como su TIC`s, estrechamente relacionado con un alto rendimiento, necesariamente fácil e intuitiva, su potencia, su fiabilidad y robustez, su diseño ergonómico, operativo y, por supuesto, su facilidad de limpieza.
Estas cualidades son las que consiguen una mayor producción en menos tiempo y con menos recursos, aspectos clave para optimizar la productividad de una cocina profesional y conseguir la máxima rentabilidad.
¿Cuáles son las principales prioridades que solicitan los clientes a la hora de elegir los equipos?
Nos encontramos con mucha frecuencia que, a la hora de adquirir equipamiento de hostelería, el factor que prevalece es el precio.
Es verdad que debemos tener en cuenta las circunstancias específicas de cada negocio de hostelería, aunque no podemos obviar que invertir en maquinaria de mayor calidad, siempre será una decisión inteligente porque será la que nos asegure los ahorros y beneficios en el corto-medio plazo
No obstante, los clientes están cada vez más sensibilizados con la adquisición de maquinaria dotada de tecnología avanzada que les facilite el día a día, les permita suplir la falta de personal cualificado, así como estandarizar los procesos, valorando ahorros en los suministros de luz, gas, agua y por supuesto, una mayor sostenibilidad en sus cocinas.
¿Cuáles son los principales desafíos y errores más comunes a la hora de elegir el equipamiento en cocinas de alto rendimiento?
En mi opinión, el error más grave es una cocina mal diseñada y que sus flujos de trabajo no sean los correctos. Un proyecto de cocina que no está bien diseñado desde su inicio será muy difícil ponerle solución a posteriori y las consecuencias se sufrirán cada día durante mucho tiempo.
Otro de los errores más frecuentes es la instalación de equipos mal dimensionados que no garantizan la producción. Cuando los elementos instalados no alcanzan la producción necesaria, habrá que compensarlo bien contratando más personal, o como suele ocurrir, será el personal de la cocina quien tendrá que suplir esa falta de equipamiento con un mayor esfuerzo, trabajando más y más duro, derivando en estrés, desmotivación, mal clima laboral, accidentes, bajas laborales, huida del talento, etc.
Hacer que el personal trabaje en peores condiciones para compensar una maquinaria mal dimensionada en una cocina es un error que suele salir bastante costoso y que también impacta en la calidad del alimento terminado y, por tanto, en la satisfacción del cliente.
Para IHS Tecnológicos, un gran reto es cuando un negocio de hostelería se centra solamente en abaratar la inversión, siendo el precio el factor determinante a la hora de equipar una cocina. La experiencia nos ha demostrado que lo barato, en muchas ocasiones, sale caro.
Ya no solo se trata de que las máquinas no den la producción, sino que, además, nos encontraremos con averías frecuentes y costosas, vida útil de los equipos muy corta con reposiciones prematuras, el acabado de los alimentos mejorable, elevados consumos de luz, gas, agua, químicos, etc.
Por tanto, si queremos una verdadera cocina de alto rendimiento, es necesario enfocarnos en maquinaria en la que podamos confiar, que no se pare cuándo más la necesitamos, la que realmente aporta ahorros en los consumos de energía y demás suministros, que nos dé la producción que requiere nuestro negocio de hostelería con total fluidez, con preparaciones exquisitas a la altura de lo que esperan los comensales y, desde luego, que sea una cocina sostenible.
¿Cómo influye el equipamiento en aspectos como la eficiencia energética, la productividad o la seguridad del equipo humano?
Como he comentado anteriormente, sin duda, el equipamiento es uno de los aspectos fundamentales en una cocina profesional.
Es importante tener presente que una inversión inicial algo superior en equipos de gama premium, como es la maquinaria de gran calidad de Bonnet, que desde IHS Tecnológicos distribuimos, siempre va a impactar positivamente en la rentabilidad del negocio de hostelería y en la seguridad del equipo humano.
En IHS Tecnológicos apostamos por la maquinaria de Bonnet porque sabemos que están diseñadas y fabricadas para cuidar aspectos tan importantes como la eficiencia energética, reduciendo el consumo de gas, luz y agua de forma significativa y, por tanto, la huella de carbono.
¿Cómo han conseguido esto? Gracias a sus continuas inversiones en I+D+I que se han traducido en equipos altamente tecnológicos con diseños extraordinarios capaces de optimizar los recursos, lo que permiten producir mucho más con menos potencia.
Es conveniente recordar que la maquinaria de Bonnet está diseñada en estrecha colaboración con muchos de los mejores chefs del mundo, quienes han prescrito cada detalle de cada equipo para fabricar la maquinaria de cocina profesional más ergonómica, segura y operativa del mercado, respetando las normas de PRL y mejorando de forma sustancial el clima laboral del personal de la cocina y, por tanto, su productividad.
¿Qué tecnologías o innovaciones están marcando la diferencia en sus últimas gamas?
No hay duda de que la tecnología inteligente está conquistando las cocinas profesionales. Cada vez más, los equipos interconectados – conectividad 360 – van ganando terreno. Los profesionales de la hostelería comprueban que, a través de los dispositivos conectados, la tecnología mejora los resultados de sus cocinas, aportando estandarización, tranquilidad, operatividad, mínimo esfuerzo y mayor libertad para el personal.
Pensemos que un jefe de cocina puede gestionar la maquinaria de su cocina, y por tanto la producción de ese día, desde el sofá de su casa con el móvil. Esto supone extraordinarias ventajas para los profesionales de la gastronomía.
En el caso de Bonnet, está a la vanguardia en tecnología inteligente cuyas inversiones en I+D+I han conseguido resultados extraordinarios.
Un ejemplo de maquinaria altamente inteligente es la Multifunción Precipan Bonnet. Está dotada de una pantalla táctil con la tecnología más avanzada, intuitiva, fácil de usar, limpiar y muy robusta. Su conectividad 360 con el resto de los equipos inteligentes de Bonnet, permite la máxima estandarización en los procesos, detecta el alimento sobre su base y aporta el calor dónde realmente se necesita con la temperatura requerida de una forma rápida y sostenida. Permite cocinar todo tipo de alimentos a la vez sin mezclar sabores, adaptando las 6 diferentes zonas de temperaturas que posee su superficie, a cada alimento. De esta forma, cuida los alimentos consiguiendo el punto perfecto de preparación, aportando exquisitez, evitando mermas y reduciendo los consumos de suministros.
Y como todos los equipos de Bonnet, es muy robusta y fiable.
En el caso de las freidoras Bonnet, capaces de freír hasta 250 kg de patatas en una hora, mantienen la temperatura del aceite al sumergir los productos, incluso congelados, consiguiendo deliciosos alimentos crujientes, sabrosos y ligeros, cuidando el aceite y el consumo energético. Su sistema de regulación automática de temperatura y su termostato de seguridad, aportan fiabilidad e importantes ahorros. También es destacable su diseño para una fácil limpieza, con bordes redondeados y elementos extraíbles.
En cuanto a los hornos Bonnet, pueden elevar su temperatura 1ºC por segundo, consiguiendo una gran productividad, homogeneidad de calor en todo el habitáculo, con una fiabilidad y robustez increíble. Hornos que nunca se paran y se lavan automáticamente en apenas 30 minutos.
Sin duda, la facilidad de limpieza de todos los equipos de Bonnet, gracias a su avanzada tecnología, es otro aspecto fundamental que facilita el día a día del personal de las cocinas profesionales.
El ritmo de trabajo en una cocina de alto rendimiento puede ser muy exigente. En ese contexto, ¿cómo se asegura el correcto mantenimiento y la durabilidad de los equipos?
La durabilidad de los equipos de hostelería debe venir dada por una calidad de fabricación en todos sus componentes, por el espesor del acero inoxidable y de una construcción en su diseño de alta calidad. Estos factores convierten en robusta y fiable la maquinaria de una cocina de alto rendimiento para que pueda seguir el ritmo frenético al que se la somete.
Independientemente de esto, al igual que en el caso de los vehículos, realizar las revisiones de mantenimiento preventivo que recomienda el fabricante son de extraordinaria importancia para garantizar el óptimo funcionamiento de cualquier máquina. Por muy alta gama que sea un vehículo, a nadie se le ocurre no hacerle sus correspondientes revisiones, pues bien, con la maquinaria de hostelería sucede exactamente lo mismo, sin embargo, el sector de la hostelería no está concienciado en este sentido.
En cualquier caso, la frecuencia de estos mantenimientos preventivos, así como las actuaciones sobre cada uno de ellos, vendrán determinados por las particularidades de cada cocina como las horas de trabajo, la cualificación del personal y su formación, o no, a la hora de utilizar los equipos, etc.
Además, es fundamental la cualificación y profesionalidad de los técnicos que van a trabajar sobre la maquinaria, porque no siempre encontramos profesionales que ofrecen el rigor y la responsabilidad que este asunto requiere.
En IHS Tecnológicos, somos conscientes que no solo se trata de hacer mantenimientos preventivos, sino que deben ser realizados con total responsabilidad y rigor, para lo que contamos con los mejores y más cualificados técnicos.
Así, nuestras revisiones preventivas están realizadas de forma exhaustiva y rigurosa, con la máxima responsabilidad y asegurándonos de realizar las diferentes actuaciones que necesita cada máquina.
Los puntos para revisar son diferentes dependiendo de si se trata de maquinaria de cocción, de lavado, de frío o maquinaria dinámica y, dentro de esto, cada máquina también requiere sus diferentes verificaciones, comprobaciones y controles.
Nuestro objetivo es evitar a nuestros clientes tener que enfrentarse a posteriores correctivos, muchas veces costosos o reposiciones prematuras.
Además, con el fin de impulsar los mantenimientos preventivos en las cocinas de nuestros clientes, en IHS Tecnológicos ofrecemos nuestro sistema de contratos en el que detallamos un listado de las actuaciones a realizar y el número de ellas al año, según las particularidades de cada cocina. También ofrecemos la posibilidad de abonarlo en cuotas mensuales durante 12 meses.
Esta es una excelente solución, ya que nuestros clientes tienen la tranquilidad de mantener sus equipos en las mejores condiciones y el coste mensual les supondrá un mínimo esfuerzo económico perfectamente asumible.
En resumen, nadie duda de que un correcto mantenimiento preventivo sobre la maquinaria de cocina permite detectar posibles irregularidades ocultas y subsanarlas a tiempo. Las ventajas son indiscutibles, alargan la vida útil, evita reparaciones posteriores más costosas, reduce los consumos de energía y otros suministros, consigue mayor y mejor productividad y, por supuesto, evita riesgos en la seguridad del personal.
Mi dilatada experiencia en este sector me ha demostrado que una de las mejores inversiones que se pueden hacer en una cocina industrial es, al menos, una revisión exhaustiva de mantenimiento preventivo al año. Esto evitará muchos quebraderos de cabeza y muchos gastos a corto-medio plazo que mermarán la rentabilidad del negocio.
¿Podría compartir algún ejemplo de una cocina de alto rendimiento que tenga alguna característica particular o haya supuesto un reto su diseño o instalación?
Cualquier máquina de BONNET está considerada de alto rendimiento.
Por ejemplo, en cuanto a la freidora, tenemos un cliente cuya esencia de su negocio son las frituras a destajo.
En este cliente, gracias a la freidora Bonnet, hemos reducido 1 minuto cada tanda de producción, con una menor temperatura y una notable mejora del producto terminado.
Así, hemos rebajado el tiempo de espera de sus clientes y elevando su facturación. Además, hemos reducido el consumo de gas y de aceite que está más cuidado.
Otro ejemplo, su horno combinado, no solo tiene la tecnología más inteligente, sino que también está dotado de una robustez y fiabilidad inigualables, con un sistema patentado de “paradas cero” por el que seguirá funcionando incluso en caso de avería. Pantalla táctil capaz de soportar hasta 700.000 pulsaciones sin fallos, puertas de más de 200.000 aperturas, bombas que soportan hasta 6.000 ciclos de lavados.
Otro equipo del más alto rendimiento, como ya he comentado, es la Multifunción Precipan de 2 cubas con su diseño permite integrarla perfectamente en la cocina, aportando operatividad, limpieza y seguridad alimentaria, ya que no existen recovecos por donde se cuele la suciedad. Además, se puede utilizar como mesa de trabajo, gracias a sus tapas de fácil colocación. Su diseño de vaciado por decantación ofrece una operatividad, seguridad y ergonomía únicas en el mercado. La multifunción de Bonnet, que permite cocinar hasta de 8 formas diferentes en tan solo un equipo de 1m2 y gracias a su tecnología inteligente permite producir diferentes alimentos a la vez, sin mezclar sabores y adaptando la temperatura de la base a cada alimento, logrando un acabado exquisito a la vez que ahorra energía.
Este equipo ha facilitado la vida del personal en todas las cocinas donde se ha instalado.
¿Qué tendencias ve venir en el sector del equipamiento para alto rendimiento en los próximos años?
Sin duda, la alta tecnología, las TIC’s con equipos cada vez más inteligentes con una integración mayor de la IA, que permiten una conectividad 360 con el resto de equipamiento, son clave en las cocinas de alto rendimiento. Sin olvidar, los factores clásicos e imprescindibles como la facilidad de uso y de limpieza, la robustez de fabricación y la fiabilidad, la operatividad, ergonomía y por supuesto, la sostenibilidad.
En resumen, en IHS Tecnológicos, sabemos que, solo adaptándonos con rigor a las necesidades, cada vez más exigentes de las cocinas profesionales actuales, podemos ofrecer las soluciones que consigan mayor rentabilidad y faciliten su día a día.